食品基準庁は、ベイクドポテトやトーストしたパンを食べすぎるとがんのリスクが高まる可能性があると警告しています。科学者たちは、「ゴー・フォー・ゴールド」と名付けられた公衆衛生キャンペーンを通じて、加熱しすぎた/焼きすぎた食品の摂取を減らすよう人々に勧めている。つまり、トースト、ジャガイモ、その他でんぷんが豊富な食品が調理されたらすぐに火を止めるようアドバイスしている。すでにわずかに「日焼け」しています。
大きな問題は何ですか？
アクリルアミドとして知られる化学物質。糖、水、アミノ酸がメイラード反応として知られるプロセスで高温で加熱されると、それらから形成されます。温度が高く、加熱時間が長いほど、アクリルアミドのレベルは高くなります。
アクリルアミドはどこで見つかりますか?
ベイクドポテトに加えて、ビスケット、お粥、コーヒー、パンにも含まれています。これはタバコの煙にも含まれており、いくつかの産業用途で使用されています。
がんのリスクはどれくらいの大きさについて話しているのでしょうか?
英国がん研究機関の健康情報担当者エマ・シールズ氏によると、それを判断するのは時期尚早だが、金融庁はリスクが重大であるとは言えないとしている。 「これは『おそらく』であって、確定的なものではない」とシールズ氏はアクリルアミドの発がんリスク警告について言う。
「動物実験の証拠は、アクリルアミドが細胞内のDNAと潜在的に相互作用する可能性があることを示しており、そのため損傷を引き起こし、ガンを引き起こし続ける可能性があります。しかし、人間の研究を見ると、明確で一貫した関連性は見られません。」
FSA ガイドラインは、動物実験の分析から導き出された人間へのリスクの推定に基づいています。 「私たちは人々に、時々食べ物や食事が加熱しすぎることを心配するようにと言っているのではありません。人生全体にわたるリスクを管理することが重要です」と金融庁の政策ディレクター、スティーブ・ウェアン氏は言います。
アクリルアミドには他にも問題があるのでしょうか？
アクリルアミドに関する2015年の報告書で、FSAは、この化学物質への曝露は神経系や生殖系への損傷にも関連していると指摘した。しかし、リスク評価では「私たちが食品から暴露されるレベルでは、アクリルアミドはがんのリスクを高める可能性があるが、神経系や生殖系には影響しない」と結論づけた。
それでは、トーストとベイクドポテトを食べるのをやめたほうがいいでしょうか？
FSA が指摘しているように、アクリルアミドへの曝露を避けることはできず、ジャガイモやパンを避けることを推奨しているわけではありません。ただし、少しローストして食べることをお勧めします。また、ジャガイモを冷蔵庫に保管しないことも推奨しています。これは、上で説明したメイラード反応に関与する特定の糖のレベルが上昇する可能性があるためです。代わりに、ジャガイモは涼しく暗い場所に保管する必要があると彼らは提案しています。
現在では、肉からジャガイモに至るまで、あらゆるものがガンの原因となる可能性があるようです。リスクを軽減するにはどうすればよいでしょうか?
シールズ氏が指摘しているように、アクリルアミドが人間に癌を引き起こすことはまだ証明されていません。ただし、他の危険因子も十分に確立されています。 「もし喫煙を続けている人がいるなら、健康のために禁煙することが最善の策です」と彼女は言う。
アルコール摂取量を減らし、健康的な体重を維持することも重要だとシールズ氏は付け加えた。 「アクリルアミドの最大の供給源のいくつかは、ポテトチップス、ベイクドポテト、クッキーなどの食品ですが、いずれにしても、これらは毎日食べるべきではありません」と彼女は言います。