グルテンは、小麦粉、大麦、ライ麦、スペルト小麦粉、ライコムギ粉（小麦とライ麦の混合物）に含まれるタンパク質です。それ以来、私たちが日常的に摂取する最も多様な食品にそれが含まれているとすでに想像できます。このタンパク質は、パンやケーキなどの焼き菓子を作る際に重要な役割を果たします。
グルテンを含む小麦粉と含まない小麦粉の種類、および 2 つの種類の利点と違いを分析してみましょう。さらに、食事からグルテンを禁止している、または排除するつもりだけど、おいしいパンを諦めたくない人向けのヒントをいくつかまとめました。
パスタにおけるグルテンの役割
まず、生地を「でんぷん」にして生地に弾力を与え、生地が簡単に崩れるのを防ぐのはグルテンです。パンやケーキの生地の成長にも役立ちます。したがって、レシピから小麦粉を排除する場合、小麦粉をグルテンフリーの小麦粉に置き換えるだけでは十分ではありません。
最終結果に同じ効果があり、一般的な小麦粉と同じ特性と重量を持つ代替品を探す必要があります。
グルテンを含む主な小麦粉:
プロパティや利点などの詳細を知りたい場合は、それぞれをクリックしてください。
- : 小麦を粉砕して作られ、小麦粉の中で最も人気があり、事実上すべてのベーカリーのレシピに使用されます。この成分に含まれる炭水化物はエネルギーを提供し、繊維は消化を助けます。このタイプの小麦粉にはグルテンが含まれており、タンパク質、ビタミンB、リンや鉄などのミネラルが豊富に含まれています。
- ：繊維質やリン、マグネシウム、銅などのミネラルが豊富で抗酸化作用があります。心臓病や糖尿病の予防に役立ちます。キヌア、玄米、アマランサスなどの他の穀物よりもカロリーが低く、栄養価が高いです。
- ：2004年にAmerican Journal of Gastroenterologyに発表された研究によると、ライ麦は通常の小麦粉より栄養価が高いことに加えて、女性の胆嚢摘出術の予防にも役立ちます。繊維とミネラルが豊富なこのタイプの小麦粉にはグルテンが含まれています小麦と比べて血中のインスリンの量が少ないため、糖尿病患者にとってはより良い選択肢です。
- : スペルト小麦は小麦科の穀物で、ナッツに似たわずかに甘い風味があるのが特徴です (グルテンを含む小麦粉は、グルテンを含まない小麦粉よりも風味が豊かになる傾向があります)。小麦粉に比べて食物繊維が少なくカロリーも低いです。
- ライコムギ粉：ライコムギはライ麦と小麦のハイブリッドです。この小麦粉は一般的な小麦粉やライ麦粉よりもグルテンが少ないため、たとえばパンの体積が小さくなります。
主なグルテンフリー小麦粉
小麦粉、大麦粉、ライ麦粉に代わるグルテンフリーの優れた代替品は次のとおりです。
- ：タンパク質が豊富で栄養価が高い。アマランスは血圧や悪玉コレステロールの制御にも役立ちます。
- 緑色のバナナ粉: 料理に適し、腸内フローラを刺激し、膨満感を和らげます。
- : すでに繊維の大部分が失われている「精白」米から作られているため、軽く、特に栄養価は高くありません。
- : 白米粉よりも重く、繊維が多いため栄養価が高くなります。
- : この穀物は健康的な食事を重視する人の間で人気があり、その粉は風味豊かなレシピに特によく合います。
- : 亜麻仁は HDL (善玉コレステロール) を増加させ、豊富な繊維が消化プロセスを助けます。
- ：チアフラワーには抗酸化作用、食物繊維、オメガ3、タンパク質が含まれています。
- ：特にこの粉は崩れやすいので、常に他の粉と一緒に（混合して）使用する必要があります。果物の脂肪と繊維が混ざり合うため、ケーキを作るのに非常に適しています。
- トウモロコシ粉: 味は中性で、混合物に適しており、パスタやスープにとろみをつけるのに役立ちます。
- : タピオカ粉は軽い食感を持ち、生地や小麦粉混合物にアイロンをかけたり、とろみをつけるために使用されます。
小麦粉ミックス
グルテンフリーの生地を混ぜようとするときに直面する最も一般的な問題は、一貫性です。グルテンフリー小麦粉はより中立的な味を持つ傾向があるため、通常、希望の粘稠度を得るためにだけでなく、風味を豊かにするために、複数の種類のグルテンフリー小麦粉を混合する必要があります。適切な混合物は常にレシピによって決まります。それぞれの場合に適切な混合物を見つけるには練習が必要です。
プロセスに慣れるまでは、おそらく「あまり美しくない」ケーキやパンをいくつか焼くことになるでしょうが、最終的にはそれだけの価値があります。結局のところ、セリアック病を患っている場合やグルテンに敏感な場合は、小麦粉を使用するすべてのレシピを完全に禁止するよりも、グルテンを置き換えることに投資する方がはるかに価値があります。できるだけ多くのレシピをアレンジしてみてください。その結果に驚かれるでしょう。
混合のヒント:
グルテンフリーの小麦粉ミックスをどこから始めればよいかまだわからない場合は、さまざまなレシピで比較的うまく機能する以下のいくつかのバリエーションを試すことができます。
- 玄米粉またはソルガム粉 1.5カップ。
- コーンスターチまたはジャガイモデンプン 1.5カップ。
- タピオカ粉 1カップ。
ガム
小麦粉にグルテンが含まれていると、その物質が生地を「保持する」役割を果たすため、グルテンがないと生地が崩れる傾向があります。この種の問題を回避するには、グアーガム、チアシード、亜麻仁、ゼラチンなど、この機能を果たす成分を追加することができます。
材料を混ぜると生地のカロリーが増加する可能性があるため、特定のダイエットをしている場合は細心の注意を払う必要があることを覚えておく価値があります。