グルタミン酸ナトリウムとしても知られるグルタミン酸ナトリウムは、食品に風味を加えるために使用される物質です。発酵プロセスで生成され、一般に中華料理に使用され、野菜の缶詰、スープ、加工肉、サラダ、ファストフード、冷凍食品全般などの加工食品の味を高める添加物として使用されます。
肉、野菜、魚、乳製品、トマト、キノコなどの一部の食品には、グルタミン酸が大量に含まれています。グルタミン酸は、人体でも自然に生成され、体の正常な機能に重要であり、脳によって使用されるアミノ酸です。神経質な衝動伝達者として。これらの食品では、この成分はより心地よい風味にも貢献します。
加工食品に添加すると、グルタミン酸ナトリウムは食品の味を改善するという点でアミノ酸と同様の働きをします。その作用により、味覚の第5味（甘味、酸味、苦味、塩味の5つ）に分類される「うま味」が発現し、肉と同様に美味しく感じられます。
では、グルタミン酸ナトリウムは健康に悪いのでしょうか？
グルタミン酸ナトリウムには食べ物を美味しくする作用があることはすでにわかっていますが、グルタミン酸ナトリウムは私たちの健康に有害なのでしょうか?
まず、名前が示すように、その組成にナトリウムが含まれていることを考慮する必要があります。この栄養素は、血漿量の調節、筋肉の収縮、神経インパルスの伝達など身体の機能にとって重要ですが、大量に摂取すると健康に大きな害を及ぼします。
1日あたりのナトリウム摂取量の制限である2.4gを超えると、高血圧、脳血管障害（CVA）、心筋梗塞、動脈瘤、認知症、アルツハイマー病、慢性腎不全、心不全などの問題を引き起こすリスクにさらされます。呼吸器疾患、体液貯留および腫れ。
この添加物は 21% のナトリウムで構成されており、食塩に含まれる栄養素の約 1/3 が含まれています。参考までに、6 g の食卓塩には 2.4 g のナトリウムが含まれています。したがって、同量のグルタミン酸ナトリウムには 0.8 g のナトリウムが含まれます。
一方では、すでに塩分が添加されている食品にその成分を添加すると、ナトリウム濃度がさらに上昇して健康に害を及ぼす場合、他方では、グルタミン酸ナトリウムのみを使用すると、体に吸収される物質の量が減少する可能性があります。
それは可能ですが、それほど多くはありません。この可能性と、食品医薬品局(FDA) によって通常は安全であると分類されているという事実にもかかわらず、この製品は、以下で説明するように、すでにいくつかの健康上の問題と関連付けられています。
中華料理店症候群
これらの問題の一部は、かつて中華レストラン症候群と呼ばれていたものに分類されますが、現在ではグルタミン酸ナトリウム症状複合体としてよく知られています。
この複合症状には、感度の低下、動悸、頭痛、発汗、眠気、呼吸困難、紅潮、顔の圧迫感や緊張、しびれ、顔や首の灼熱感やうずきなどの一連の副作用が含まれます。体の部位、胸の痛み、吐き気、脱力感。
しかし、この成分を摂取した結果、これらの影響を経験した人の数は少数であり、グルタミン酸ナトリウムがそのような問題を通じて健康に有害であることを科学的研究で証明できなかったことは言及する価値があります。
また、副作用が認められた場合でも軽度で治療の必要はありませんでした。いずれにせよ、少量であってもこのような不快な症状を引き起こす可能性があるので注意が必要です。これを予防したい人は、グルタミン酸ナトリウムを添加した食品の摂取や、食品の調味料としての使用を避けることをお勧めします。
神経学的問題
食品中のグルタミン酸ナトリウムの使用に起因する別の問題は、人体に対するグルタミン酸ナトリウムの影響に関する他の科学的研究をレビューした神経外科医ラッセル・ブレイロックによって行われた研究によって検証されました。
医師はその添加物が興奮毒であることを確認した。これは、その物質が体の細胞に過度の興奮を引き起こし、細胞が損傷を受け、場合によっては死に至る可能性があることを意味します。その結果、学習障害の出現または悪化、アルツハイマー病、パーキンソン病、筋萎縮性側索硬化症（ルー・ゲーリッグ病としても知られ、神経系を変性させ、進行性の不可逆的な運動麻痺を引き起こす）の発症が起こる可能性があります。
ブレイロック氏が研究で述べたことによると、グルタミン酸が神経インパルスを伝達する脳内だけでなく、体の他の組織にもグルタミン酸の存在に反応する組織が存在するという。
同氏によると、アミノ酸受容体の異常な吸収は神経学的問題とすでに関連しており、その成分を含む注射を受けた動物は脳の神経細胞に損傷を経験したという。
ブレイロック博士はさらに、グルタミン酸ナトリウムの場合のように、興奮毒素を含む食品を過剰に摂取すると、上で述べたこれらの受容体が過剰に刺激され、不整脈を引き起こすと説明しました。
問題の消費者が体内のマグネシウム濃度の低下に苦しんでいる場合、事態はさらに悪化します。この場合、受容体は非常に敏感になり、少量の興奮毒素でもそのような反応を引き起こす可能性があります。
一方で、科学者の結論については議論がある。食品添加物として使用されるグルタミン酸は、少なくとも大量に使用しても血液脳関門を破壊する能力がないため、人間の脳にはほとんど、またはまったく影響を及ぼさないと考えられています。
その他の損失
グルタミン酸ナトリウムは目の健康にも有害で、うつ病、疲労、見当識障害を引き起こす可能性があります。
この成分はいくつかの科学的研究で肥満と関連しているとされていますが、その結果は、その成分が実際にこの問題を引き起こす可能性があるという強力な証拠を示していません。
それで、それは良いことですか、それとも悪いことですか？
こうした問題やグルタミン酸ナトリウムが健康に有害であるという疑惑があるにもかかわらず、科学界では依然としてグルタミン酸ナトリウムが身体に有害な物質とはみなされていません。アレルギー学者で免疫学者のキャサリン・ウースナー氏にとって、この成分に起因するこれらの害は誤解にすぎません。
同出版物は、オハイオ州立大学の教授で食品イノベーション部長のケン・リー氏がこの発言をばかばかしいと感じていると述べた。グルタミン酸ナトリウムがある種の有毒物質を含んでいたり、食物アレルギーに関与しているため、健康に有害であるというのは真実ではありません」と彼は述べた。
さらに、1999 年に Woessner が喘息患者に対する製品の影響に関して実施した研究では、それが有害であることは証明されませんでした。実験に参加した100人のうち、肺機能の低下が見られたのは1人だけだった。
1年後、今度はグルタミン酸ナトリウムに過敏であると主張する130人を対象に別の調査が実施された。認識された結果は、この添加物は人々のグループにおいて穏やかで短期間の反応のみを引き起こしたということでした。そしてテストをやり直すと、これらの効果を一貫して再現できなくなりました。
情報が多すぎると、その成分が摂取できるかどうかを判断するときに混乱するのが普通です。しかし、科学界のコンセンサスは、グルタミン酸ナトリウムが深刻な問題を引き起こす可能性は低いということなので、グルタミン酸ナトリウムは私たちの健康にとって悪者ではないと信じることができます。
ビデオ：
下のビデオでは、グルタミン酸ナトリウムなど、キッチンから除去する必要があるいくつかの有毒成分を栄養士がリストしています。ボタンをクリックするだけでチャンネルを視聴し、購読できます。