ほとんどの栄養学の専門家は、トマトは風味が損なわれる可能性があるとして、冷蔵庫で保存することに対して警告しています。新しい研究はこの主張を裏付け、低温が味の改善に関与する遺伝子の働きをどのように妨げるかを明らかにしました。
トマトなどの果物や野菜の寿命を延ばすために、多くの消費者は冷蔵庫で保管することに頼っています。農産物を冷蔵庫に保管すると、賞味期限を延ばし、腐敗を防ぐことができますが、少なくともトマトに関しては、味という考慮すべき重要な欠点があります。
米国科学アカデミー紀要に発表された新しい研究では、トマトを摂氏 12 度以下で保存すると、香りや風味に寄与する物質を生成する能力が阻害されることが示されています。フロリダ大学、コーネル大学、その他いくつかの機関の研究者らによって行われたこの研究は、食料品店で売られているトマト（低温で保存されることが多い）がなぜ味気ない傾向にあるのかを説明している。
遺伝学と冷蔵による風味の損失との潜在的な関係を解明する試みとして、研究者らはさまざまな完熟トマトを5℃で1、3、7日間保存し、その後果物を室温で1〜3日間保存した。
冷蔵温度で 1 日および 3 日間保存したトマトはまだ風味を保っていましたが、1 週間冷蔵したものでは、香りと風味の原因となる化学物質である揮発性化合物のレベルが大幅に減少していました。
場合によっては、これらの化合物のレベルが最大 65% 減少しました。室温で 3 日間保管しても、化合物を通常のレベルに戻すことはできませんでした。追跡調査の味覚検査では、76人の審査員が、冷蔵トマトは前日に収穫したトマトよりもはるかに風味が劣ると判断した。
風味がなくなる理由は、低温によりこれらの揮発性化合物の生成に関連するいくつかの遺伝子の機能が低下すること、および果実の熟成に関与するエピジェネティック物質が低下することが関係しています。
この知識をもとに、研究者らは現在、より低温でもこの能力を失わないトマトを作る可能性を研究している。現時点では、トマトには適度な保存期間があるとして、トマトをフルーツボウルまたは日陰の場所に置いておくことを推奨しています。