ルヴァンは自然発酵パン作りに最適です。ルヴァンとは何か、そして自分で天然酵母を作る方法をご覧ください。
予定があるなら、おそらくルヴァンに出会ったことがあるでしょう。自家製パンの生地に大きな違いをもたらす酵母です。とても簡単ですが、時間と忍耐が必要です。
実際、ご家庭で大活躍する、やもチェックしてみてください。
ルヴァンとは何か、そしてそれをどのように行うのかをよりよく理解しましょう。
ルヴァンとは
ルヴァンは、酵母生地またはサワードウスターター（英語での用語）などの別名でも知られ、生きた乳酸菌とサッカロミセス属の野生酵母から作られる天然酵母です。
一般に、ルヴァンは細菌と野生酵母の安定した混合物であり、生地の発酵と風味付けのベースとして機能します。
さまざまなパンを作るために蓄えられた微生物の培養物をルヴァンと呼ぶ人もいます。レシピで完全に使用されるベースの一部としてルヴァンを考える人もいます。
いずれにしても、自然発酵のパンや生地を作るのには非常に興味深いものです。実際、この天然発酵剤は自家製パンのカリカリ感を高め、保存期間を延ばします。
ルヴァンは酸味が特徴的です。さらに、その主な機能は生地の pH を変化させることです。これは、ルヴァンに存在する微生物が乳酸を生成するために起こります。
次に、乳酸は生地の pH を変化させ、生地をより酸性にし、有害な微生物の増殖を防ぎます。
やり方
自分でルヴァンを作りたい場合は、必要な材料と詳しい手順に注意してください。
第一段階の材料：
- 500 mLの温かい濾過水。
- 白い小麦粉250g。
- 全粒粉250g。
第二段階の材料:
- 250 mLの温かい濾過水。
- 白い小麦粉125g;
- 全粒粉125g。
準備方法：
まず、ろ過水を用意し、沸騰させます。これは不純物を除去し、水から塩素を除去するために重要です。水がぬるくなるのを待ってからレシピを開始してください。
最初のステップは最も簡単で、ガラスまたはセラミックの容器の中ですべての材料を手で混ぜます。
次に、よく混ぜてラップで覆います。その後、混合物を暖かい場所または室温に放置するだけです。
48 時間が経過したら、ルヴァンを確認してください。おそらく泡がたくさん出ているはずですが、これは発酵が進んでいることを意味します。
次に、このイーストスターターを 24 時間ごとに与える必要があります。これを行うには、イーストの半分を取り、同じ割合でより多くの水と小麦粉を与えなければなりません。つまり、酵母を500gとり、そこに2段目の材料を加えます。
木のスプーンですべてをよくかき混ぜます。最後にもう一度ラップで包み、暖かい場所に置いておきます。
この手順を 24 時間ごとに繰り返し、必ず半分を分けて与えます。残りの半分では次のことができます。
- 同じプロセスに従ってさらに多くの酵母を作るために使用します。
- 天然酵母が欲しいけど、最初から作るのは嫌という人に寄付してください。
- 破棄。
ルヴァンの準備ができていることをどうやって知ることができますか？
準備には数日かかりますが、それだけの価値のある結果が得られます。ルヴァンに向けた準備期間は合計7日間。
ルヴァンの準備ができているかどうかを確認するには、室温の水の入った容器にルヴァンを少し入れます。浮いてきたらパンに使える状態です。ただし、水に沈んだ場合は、発酵プロセスを続行し、翌日もう一度テストします。
今後数日間、ルヴァンを大量に使用する予定がない場合は、残ったイーストを冷蔵庫に保管できます。温水の代わりに氷水を使用して、3〜5日ごとにイースト菌に餌を与え続けることを忘れないでください。
最後に、冷蔵庫に保存したイーストを再度使用する前に、少なくとも一度は室温に戻してイーストを活性化させることが重要です。
