グルテンフリー小麦粉を扱うことは芸術であると同時に科学でもあります。ケーキやその他のレシピを作るには、普通の小麦粉をグルテンフリーの小麦粉に変えるだけでは十分ではありません。
グルテンフリーの準備をオリジナルのように見せるには、いくつかのテクニックを学び、1 つのレシピで複数の小麦粉を使用する必要があります。
グルテンフリー小麦粉にはいくつかの種類があります。より多くのタンパク質を含むものもあれば、食品の食感を改善するもの、風味を改善するものもあります。しかし、心配しないでください。素晴らしいグルテンフリーのレシピを作るための完璧なミックスを見つけることができます。
さまざまな種類の小麦粉と、それらがグルテンフリーの食品の準備だけでなく、食品と料理に関する一般的な知識にどのように貢献するかを調べることは役に立ちます。
グルテンフリーのレシピはなぜこんなに複雑なのでしょうか?
前述したように、レシピからグルテンを取り除くことは、単に通常の小麦粉をグルテンフリーの小麦粉に交換することではありません。
また、レシピにグルテンを含む食品に似た風味、食感、構造を持たせるために、小麦粉を混ぜたり、などの他の材料を使用したりすることも必要です。
このレシピ全体のプロセスは難しそうに見えるかもしれませんが、いくつかのヒントと適切な材料を使えば、簡単に素晴らしい料理を作ることができます。
グルテンフリー小麦粉はなぜあんなに高いのでしょうか？
それは事実です：グルテンフリーの小麦粉は小麦粉よりも高価です。
しかし、これには十分な理由があります。たとえば、小麦粉と同じ量を生産しないため、生産コストを削減できます。
さらに、グルテンフリー食品はすべて、相互汚染がないように、この物質が含まれていないことが認定された場所で加工する必要があり、これも最終製品の高価化につながります。
小麦粉にはグルテンが含まれているので避けるべき
以下にリストされている小麦粉は、さまざまな種類の小麦から作られています。
- トリキル;
- アビトリゴ;
- セモリナ粉;
- スペル付き。
- ライコムギ。
オーツ麦は？
オーツ麦はグルテン過敏症の人には害がないかもしれませんが、セリアック病の人や完全にグルテンフリーにする必要がある人にとっては、危険を冒す価値はありません。
これは、入手可能なオート麦のほとんどが、グルテンを含む食品が加工される場所と同じ場所で加工されるためです。
したがって、ラベルをチェックして、その製品が本当にグルテンフリーであることを確認することが重要です。グルテンを含む製品と同じ施設で製造されたという注意書きがパッケージに記載されている場合は、避けるべきです。
さまざまな種類のグルテンフリー小麦粉
日常生活で使用できる16種類のグルテンフリー小麦粉を以下に示します。
1. アマランサス粉
このタンパク質が豊富な小麦粉はアマランサス種子から得られます。レシピで小麦粉を置き換えるのは素晴らしい選択肢です。
2. 葛粉
同じ名前の植物の根から抽出された白い小麦粉です。レシピ内の同量のコーンスターチを置き換えることができます。
3. 豆粉
これらの小麦粉はタンパク質が豊富で、風味が強いです。パンなどの重いレシピに最適です。
4. そば粉
はい、名前に小麦が入っていますが、この小麦粉は小麦ではなくルバーブに関係しています。風味が強いので、軽い小麦粉と合わせるとさらに美味しくなります。さらに、収穫量も多いです。
5. ココナッツ粉
乾燥したココナッツの果肉から作られたこの小麦粉には、炭水化物がほとんどなく、繊維が豊富に含まれています。レシピに美味しさを与えてくれます。ココナッツ粉は水分を多く吸収するため、少なくとも小麦粉と同じ量の液体を含むレシピに使用することをお勧めします。
しかし、この小麦粉を使って調理するのはそれほど簡単ではありません。したがって、グルテンフリー小麦粉の使用にまだ慣れていない人は、レシピにココナッツ粉が含まれている場合にのみココナッツ粉を使用することをお勧めします。
6. コーンミール
この小麦粉は非常に粗いので、ケーキを作るのには適していません。ただし、パンケーキやコーンブレッドには適しています。その食感（風味ではないにしても）は、セモリナ粉を必要とするレシピの良い代替品になります。
この小麦粉をコーンミール（これもグルテンフリー）と混同しないでください。コーンミールはより粗く、コーンブレッドを作るのに適しています。
7. キビ粉
この栄養豊富なグルテンフリーの小麦粉は、同じ名前の穀物から作られています。マイルドな風味があり、甘いレシピにも塩味のレシピにも使用できます。キビ粉は繊細な生地を作ることができるため、パイやパンを作るのにおすすめです。
8. 栗粉
栗、どんな栗でもお選びください。今度はそれを細かい粉末にします。それが栗粉なのです。
小麦粉は密度が高く、タンパク質が非常に豊富であるため、小麦粉を同量置き換えることはできません。現在、それらは高価であるため、レシピで小麦粉混合物を補うために広く使用されています。
9. 片栗粉
ジャガイモから作られたこの小麦粉は、細かい白い粉末です。ケーキやより繊細なレシピに人気があります。北欧の料理本を読んだり、パティシエと話をしたりすると、この小麦粉が彼らの日常生活の一部になっている可能性があります。
10. ジャガイモ粉
片栗粉のような気がしますが、ジャガイモ粉は全く違います。厚くて濃いです。パンのレシピに使用すると、滑らかでしっとりとした食感を作り出すことができますが、繊細なケーキには重すぎます。
11. キヌア粉
小麦粉の原料となるこの穀物の種子の殻は苦い。可能であれば、「苦みを除いた」キヌア粉を探してください。このグルテンフリーの小麦粉はレシピに密度を加え、クッキーやパンケーキを作るのに適しています。
12. 米粉
米粉は、ほとんどのグルテンフリーレシピの重要な材料です。白米粉はマイルドな味わいの小麦粉で、ほとんどのレシピに適しています。軽い食感なので、ケーキや繊細なレシピに適しています。
バリエーションとしては、玄米粉と甘米粉があり、後者はもち米から作られ、増粘剤として使用されます（この小麦粉を米粉の代わりにしないでください）。
13. ソルガム粉
サトウキビの親戚であるソルガムから作られます。マイルドでほんのり甘い風味を加えますが、単独で使用されることはあまりありません。
14. きな粉
この小麦粉はタンパク質が豊富で、レシピで小麦粉混合物を補うために使用したり、増粘剤として使用したりできます。ただし、このタイプの小麦粉はレシピをより早く完成させる傾向があるため、オーブンから目を離さないようにしてください。
15. タピオカ粉
根から作られるこれは、レシピに食感を加える軽い小麦粉で、他の小麦粉と混ぜてよく使われます。
15. テフ粉
アフリカの穀物から作られるテフ粉は非常に栄養価が高く、繊維、タンパク質、鉄、アミノ酸、カルシウムが豊富です。別のグルテンフリー小麦粉と組み合わせて使用すると、レシピに食欲をそそる風味と栄養価を加えることができます。
16. キサンタンガム
これは小麦粉ではありませんが、グルテンフリーのレシピでは一般的な材料です。キサンタンガムはキサントモナス・カンペストリスという植物から作られた粉末で、グルテンフリーのパンや小麦粉のレシピでグルテンの代わりに使用されます。
絆を築くには、少量（小さじ半分以下）で十分です。
グルテンフリーの小麦粉ミックス
グルテンフリー小麦粉を始めるための基本的なミックスをいくつか紹介します。初心者としては、正確な量が指定されており、良い結果を得るのに役立つグルテンフリー小麦粉用のレシピを選択するのがおそらく最善です。
「For Everything」グルテンフリー小麦粉ミックス
12カップの場合：
- 米粉 8カップ;
- 片栗粉 2 2/3 カップ;
- タピオカ粉 1 1/3 カップ。
薄力粉ミックス（低タンパク質）
12カップの場合：
- 米粉 4カップ;
- タピオカ粉 4カップ。
- コーンスターチ 4カップ;
- 片栗粉大さじ4。
