料理用甘味料とは何か、また自分の好み、レシピ、目標、健康に最適な甘味料を選択する方法を理解します。
砂糖の過剰摂取に関連する病気の増加を抑えるために、科学者たちは天然化合物の単離と合成甘味料の開発に取り組んできました。
ほとんどの甘味料は、少量使用される強い甘味を持つ物質で構成されています。
したがって、さまざまな種類の天然甘味料を知り、健康に最適かを理解することが、食生活に最適な選択をするために重要です。
料理用甘味料とは
料理用甘味料は、風味の点で砂糖の効果を模倣しますが、砂糖による健康への悪影響は引き起こさない食品添加物です。
一般に、人々は食べ物にカロリーをあまり追加せずに甘い味を求めている、または単に健康上の理由でそれらを選択します。甘味料は、たとえば肥満や糖尿病の治療に特に役立ちます。
料理用甘味料の種類
過去 30 年間で、承認された物質の数は大幅に増加し、食品メーカーはさまざまな甘味料から選択できるようになりました。
この差別化は、効力に関係するだけでなく、口の中に生じる感覚、風味、甘味の持続時間、安定性、溶解度にも関係します。
すべての用途に完璧な甘味料はないため、メーカーはこれらの砂糖の代替品を使用して、特定の製品に最適な成分または成分の組み合わせを使用できます。
一般に、料理用甘味料には次の 3 種類があります。
- 人工甘味料;
- 天然甘味料;
- 糖アルコール。
それぞれの詳細については、以下を参照してください。
人工甘味料
人工甘味料は合成砂糖の代替品ですが、ハーブや砂糖などの天然物質に由来するものもあります。
砂糖そのものよりも甘いことが多いため、強力甘味料としても知られています。
これらの料理用甘味料は、食事に実質的にカロリーを追加しないため、魅力的な代替品となり得ます。さらに、同じ甘さを実現するために通常使用する砂糖の量と比較して、調理用人工甘味料のほんの一部しか必要としません。
人工甘味料の種類
最も一般的な種類の料理用甘味料には次のようなものがあります。
アスパルテーム
通常の砂糖の200倍の甘さをもつ料理用甘味料です。クセがなく、適度な甘みがあり、ドリンク、ヨーグルト、フレーバーミルク、菓子などに幅広く使用されています。
ネオテーム
砂糖の 340 倍の甘味をもつこの料理用甘味料は、固体の状態では非常に安定しており、クセがなくすっきりとした甘さが持続します。甘味料混合物、食品、飲料に広く使用されています。
アセスルファムKまたはアセスルファムカリウム
砂糖の約 200 倍の甘味を持つこの料理用甘味料は、固体の状態では非常に安定しています。飲料、ベーカリー製品、菓子、フルーツ風味の乳製品に広く使用されています。この甘味料は消化によって分解されません。
スクラロース
砂糖の600倍の甘さ。苦味がなく、少し遅れて来る甘みがあり、料理やベーキング、食べ物や飲み物に混ぜるのに適しています。
シクラミン酸
砂糖の50倍の甘みがあり、固体のままでは非常に安定しており、苦みとわずかに塩味があります。甘さの立ち上がりが早く、持続します。シクラメートは、甘味料混合物、焼き菓子、菓子、飲料などの食品に広く使用されています。
サッカリン
砂糖の 700 倍甘く、固体でも溶液でも非常に安定しています。甘みはすぐに始まり、あまり持続性はありません。苦くて金属的な風味があり、食品、甘味料混合物、飲料に広く使用されています。
人工甘味料の用途
これらの甘味料は、次のような加工食品に広く使用されています。
- あめ;
- 乳製品;
- ジャム;
- ソフトドリンク、粉末ドリンクミックスなど。
- 缶詰食品。
人工甘味料は家庭用としても非常に人気があり、料理やお菓子作りに使用されるものもあります。
砂糖とは異なり、人工甘味料はかさばらないため、レシピによっては多少の修正が必要になる場合があります。したがって、ラベルを確認して、理想的な使用方法を見つけてください。
人工甘味料の考えられる利点
人工甘味料の考えられる利点には次のようなものがあります。
- 口腔の健康:人工甘味料は、虫歯の形成や歯の弱体化には寄与しません。
- 糖尿病:人工甘味料は炭水化物ではないため、血糖値を上昇させません。砂糖代替品を使用し始める前に、医師または栄養士に相談してください。
- 体重管理:このタイプの甘味料にはカロリーがほとんど含まれません。体重を減らそうとしている場合、または体重を増やしたくない場合は、興味深い選択肢になる可能性があります。しかし、 人工甘味料が空腹感を引き起こす可能性があることはすでに研究で示されています。
人工甘味料によって引き起こされる健康問題の可能性
このタイプの料理用甘味料は、がんを含むさまざまな健康上の問題を引き起こす可能性があります。これは、実験用ラットにおけるサッカリン（人工甘味料）と膀胱がんとの関連性を示す1970年代に遡る研究で証明されました。
これらの研究により、サッカリンはすでに健康に害を及ぼす可能性があることを警告するラベルを製品に貼り付けていました。
しかし、米国国立がん研究所およびその他の保健機関によると、使用が承認されている人工甘味料ががんやその他の深刻な健康上の問題を引き起こすという確固たる科学的証拠はありません。
人工甘味料は、適量を摂取すれば、妊婦にとっても一般に安全であることが多くの研究で確認されており、そのためサッカリンの警告ラベルは廃止されました。
人工甘味料は ANVISA によって規制されており、販売される前に ANVISA によって審査および承認されます。
天然甘味料
天然甘味料は、砂糖や他の加工精製された代替品と比較して、より健康的な選択肢として宣伝されることがよくあります。
砂糖と同様、体内で代謝されるとエネルギーを生成しますが、砂糖とは異なり、ビタミンやミネラルの形で栄養価がいくつかあります。
天然甘味料の種類
以下は、最も一般的な種類の天然料理用甘味料です。
ステビアまたはステビア
シュガーリーフとも呼ばれるヒマワリ科の植物です。白砂糖の300倍の甘さがあるため、その最も甘い部分は甘味料の製造に使用されます。
糖蜜
糖蜜はサトウキビやビートルートを加工して作られ、濃厚な粘稠度を持っています。レシピによっては、砂糖 1 カップの代わりに糖蜜約 1 1/3 カップを使用することもできます。
レシピの精製砂糖の半分以上を糖蜜に置き換えないことをお勧めします。糖蜜を使用すると、食品に濃い色と強い風味が残るためです。
ハニー
白砂糖より甘くてカロリーが高いです。酵素とミネラルが含まれており、焼き菓子に使用でき、生地の発酵時間をわずかに長くすることができます。
メープルシロップ
天然のメープルシロップにはカリウムやカルシウムなどのミネラルが含まれています。コーンシロップ、メープル色素、香料を組み合わせて作るオプションもあります。これには天然のものと同レベルのミネラルが含まれていない可能性がありますが、ケーキ、シロップ、クッキーの製造に使用できます。
アガベの蜜またはシロップ
リュウゼツランはテキーラの原料にもなる植物です。白砂糖の約1.5倍の甘みがあり、溶けやすいので冷たい飲み物にも使えます。料理に使用する場合はレシピの調整が必要な場合があります。
リュウゼツランは蜂蜜のビーガン代替品であり、グルコースへの影響が非常に少ないため、低炭水化物ダイエットに推奨されます。
玄米シロップ
玄米を酵素で加熱して生成します。マイルドなキャラメル風味で、白砂糖の約半分の甘さで、ケーキやクッキーのほか、アイスティーやライスミルクの甘味料としてもお使いいただけます。
グルテンを含まないので、ビーガンダイエットをしている人に適しています。
デーツシュガー
デーツを粉砕して作られており、食物繊維とミネラルが含まれており、他の砂糖のように液体に溶けたり溶けたりしないため、用途は限られています。
デーツ砂糖 1 カップは精製砂糖約 1 カップに相当しますが、風味が強いため、通常、その価値は他のものよりも高くなります。
ソルガムシロップ
このシロップには鉄、カリウム、カルシウムが含まれており、レシピでは同量の蜂蜜と置き換えることができます。ソルガムシロップには独特の風味があるため、レシピによっては適切な代替品にならない場合があります。
天然甘味料の用途
このタイプの料理用甘味料は、加工食品と自家製食品の両方でさまざまな用途に使用されます。砂糖を天然の代替品に置き換える方法はいくつかあります。
天然甘味料の考えられる利点
天然の砂糖代替品は砂糖よりも健康に見えるかもしれませんが、ビタミンやミネラルの含有量には大きな違いはありません。
たとえば、砂糖と蜂蜜は栄養的に似ており、体内では両方ともブドウ糖と果糖に処理されます。
健康上の利点を追求するのではなく、味に基づいて天然甘味料を選択するのは問題ありません。適度に使用するようにしてください。
天然甘味料で起こり得る問題
天然甘味料は一般に安全ですが、砂糖に比べて健康上の利点はありません。一方で、蜂蜜や糖蜜などの多くを過剰に摂取すると、体重増加、虫歯、栄養不良、中性脂肪の増加などの問題が生じる可能性があります。
ただし、これはステビアの場合には当てはまりません。ステビア甘味料が有害かどうかを詳しく見てみましょう。
蜂蜜にはボツリヌス毒素を生成する可能性のある少量の細菌胞子が含まれている可能性があるため、1 歳未満の子供は摂取しないでください。
糖アルコール
糖アルコール (ポリオール) は、一部の果物や野菜に天然に存在する炭水化物ですが、製造することもできます。
名前にもかかわらず、エタノールが含まれていないためアルコールではなく、砂糖よりも甘くないため強いとは考えられていません。実際、砂糖よりも甘さの低いものもあります。
カロリーは含まれていますが、カロリーが非常に少ないため、非常に興味深い代替品になります。
糖アルコールの主な種類は、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトールです。
一部の食品に一般的に含まれる他の糖アルコールには、イソマルト、マンニトール、ラクチトール、硬化デンプン加水分解物などがあります。
糖アルコールの種類
以下に、主要な糖アルコールのそれぞれについて詳しく説明します。
エリスリトール
エリスリトールはコーンスターチ中のブドウ糖を発酵させることによって生成され、その風味は優れていると考えられており、砂糖の70％の甘味を持ちますが、カロリーはわずか5％です。
この料理用甘味料は、大量に大腸に到達しないため、他のほとんどのポリオールと同様の消化器系の副作用がありません。
そのほとんどは血流に吸収され、そのまま尿として排泄されます。
キシリトール
キシリトールは、最も一般的で研究されている糖アルコールと考えられており、無糖のガムやキャンディー、歯磨き粉などのオーラルケア製品の一般的な成分です。
通常の砂糖と同じくらい甘いですが、カロリーはわずか40％です。大量に摂取すると、消化器症状を引き起こす可能性がありますが、一般的には体によく許容されます。
マルチトール
マルチトールは甘い麦芽糖から加工され、砂糖に非常に似た風味と口当たりを持っています。甘さは90％ですが、カロリーは半分です。あなたの体はこのアルコールの一部を吸収し、血糖値の急上昇を引き起こします。
ソルビトール
は砂糖の 60% の甘さで、カロリーはわずか 60% で、口の中に滑らかで新鮮な感覚を残します。この甘味料は無糖の食品や飲料に広く使用されており、血糖やインスリンにはほとんど影響を与えません。ただし、消化器系の問題を引き起こす可能性があります。
糖アルコールの用途
自家製食品や加工食品の調理に広く使用されており、食品に甘味、ボリューム、質感を加え、水分を保つのに役立ちます。
糖アルコールは、甘味を増すために人工甘味料と組み合わせられることがよくあります。これらは、「糖アルコール」という名前またはその特定の名前で食品ラベルに表示される場合があります。
糖アルコールの健康上の利点の可能性
人工甘味料と同様、虫歯の原因とならず、体重管理や適切な血糖値の維持にも役立ち、特に糖尿病患者にとって有益です。
これは、糖アルコールは炭水化物ですが、消化が遅く、血糖指数（GI）が低いためです。その結果、それを摂取しても血糖値の急上昇が起こらず、糖尿病患者にとっても安全です。
体重管理に関しては、炭水化物の緩やかな吸収により体内の脂肪の蓄積が防止されます。また、糖アルコールにはカロリーがありますが、その存在量は一般的な砂糖に比べてはるかに少ないです。
糖アルコールによって引き起こされる可能性のある健康上の問題
大量に摂取すると下剤作用があり、膨満感、下痢、腸内ガスを引き起こす可能性があります。製品ラベルには、この影響の可能性について警告が記載されている場合があります。
とにかく、どの料理用甘味料を選ぶべきですか？
料理用甘味料とは何か、そして市場に出回っている主な種類はわかったので、どれを選択すればよいかを知るために何が必要かを見てみましょう。
それらの多くは体重管理に役立つため、選択する際には意識的に消費者になる価値があり、適度に使用する必要があります。
糖尿病がある場合は、炭水化物を含まないもの、または糖分やインスリンのレベルを上昇させないものを選択してください。医師や栄養士に相談して、最善の選択をしてください。
