より健康的な製品を求める消費者の需要が高まり、栄養面で改善された製品の開発が促進されているため、肉軟化剤が有害であるかどうかという疑問がますます一般的になっています。しかし、これにより、塩分やリン酸塩の含有量が低いことによる食品の食感の変化など、肉製品に望ましくない感覚上の影響が生じる可能性があります。
さらに、食肉産業では、経済的な側面から、研究者は市場性のある製品の収量を最大化するために動物のあらゆる部位を使用することが奨励されています。
その結果、低コストのカットやトリミングを再構築し、外観や質感を改善し、市場価値を高める方法が開発されました。
研究によると、消費者は肉の品質に関係するあらゆる属性の中で、柔らかさを最も重要視しているとされています。これは、筋原線維タンパク質のアクトミオシン効果、脂肪の見掛け密度の効果、および結合組織の相互作用によって生じる特性です。組織効果。
肉を化学的または物理的に柔らかくするにはいくつかの方法があり、主に筋原線維タンパク質の広範な分解を引き起こすことなく検出可能な結合組織の量を減らします。タンパク質分解酵素処理は肉を柔らかくする最も一般的な方法の 1 つです。
天然肉軟化剤とは何ですか？
天然肉軟化剤または軟化剤は、酵素粉末から天然に得られる粉末です。最も一般的に使用される酵素は、パパイヤから得られるパパインです。肉に粉末を振りかけると、酵素が繊維の分解を助けます。肉をパパイヤやパイナップルのジュースにマリネしても同じ結果が得られます。
これらのタンパク質分解酵素は、一般的なタンパク質消化から、チモーゲン活性化、血液凝固、補体活性化、炎症プロセス、前駆体タンパク質からの生理学的ペプチドの放出などのより特異的な調節プロセスに至る生理学的機能を備えた多機能クラスの酵素です。食品加工によく使用されます。
人間の体内の酵素が食物の消化を助けるのと同じように、テンダライザーは酵素の働きでゴムのような弾性繊維を分解し、柔らかくなりすぎて飲み込みにくい肉の切り身が生成されます。肉の筋肉組織繊維をまとめるこれらの弾性繊維は、ゼラチンの原料となるコラーゲンと呼ばれるタンパク質で構成されています。
パパイヤに含まれるパパインとパイナップルに含まれるブロメラインは、食料品店で購入する柔軟剤の多くに使用されている 2 つの一般的な抗コラーゲン酵素です。
パパインとブロメラインに加えて、生姜の根茎に含まれるジンギベイン、ククミン、フィシンなども天然の肉軟化剤として使用されています。
肉軟化剤はダメですか？
肉を柔らかくする化学「混合物」は胃の内壁を柔らかくするのに十分強力であると結論づけるため、肉軟化剤の使用を恐れる人もいます。しかし、肉軟化剤の有効成分は上記の酵素であり、主にパパインはパパイヤ植物に由来し、調理過程で破壊されます。
さらに、パパインが活性状態で胃に到達しても、胃液によって無害化されます。
市販の製剤は安全ですか?
市販の肉軟化剤は一般に安全ですが、数種類の防腐剤や食品添加物が含まれています。これらの望ましくない成分は副作用を引き起こす可能性があるため、特定の状況では肉軟化剤の使用が有害です。さらに、重曹や果肉などの特定の天然の簡単に入手できる物質を肉に振りかけるか塗布すると、代わりに肉をより柔らかくすることができます。
パイナップル、キウイ、トマト、パパイヤのジュースには、肉の硬い繊維を分解するのに役立つ酸や酵素が含まれています。化学物質に頼る代わりに、木や金属の木槌で肉を叩き、力を加えて硬い筋繊維を破壊することもできます。
これらの工業製品には、塩と、複雑なタンパク質に存在するアミノ酸間のペプチド結合を切断するのに役立つプロテアーゼと呼ばれる特定のタンパク質分解酵素が含まれています。塩自体は肉を柔らかくする優れた効果があります。酵素は肉に存在する結合組織と繊維を分解します。これらの酵素肉軟化剤は粉末の形で提供されます。
副作用
- 肉軟化剤を必要以上に長くオンにしたままにすると、肉の風味や硬さが損なわれる可能性があります。
- それらは料理内のさまざまな食材と相互作用して風味に影響を与える可能性があります。
- 酵素は油や鍋（特に金属製）と反応して健康に害を及ぼす可能性があります。
- 米国ラテックスアレルギー協会によると、天然ゴムであるラテックスにアレルギーのある人は、パパイヤやパイナップルに対してアレルギー反応を起こす可能性があります。したがって、パパインやブロメラインにアレルギーを起こし、酵素処理した肉を食べると喉の腫れや痛み、皮膚のかゆみ、呼吸困難などに悩まされる人もいます。
- ほとんどの柔軟剤にはグルタミン酸ナトリウム(風味を高める食品添加物) が大量に含まれており、ナトリウムの過剰摂取は心臓の健康に重大な影響を与える可能性があります。一部の人、特に喘息と診断された人は、グルタミン酸ナトリウムを摂取した後に頭痛、吐き気、顔面紅潮を経験することがあります。
- FDA (米国食品医薬品局) は、グルタミン酸ナトリウムを「一般的に安全であると認められる」食品成分として分類しました。ただし、摂取後に胸痛、嘔吐、吐き気、頭痛、発汗、脱力感、顔面紅潮、心拍数の上昇、顔、首、その他の部位のピリピリ感や灼熱感、しびれなどの症状が出る場合があります。通常、症状は軽度で、しばらくすると自然に消えます。
BBQミートテンダライザー
バーベキューはブラジル人に非常に喜ばれており、例えば、ピカーニャ、ハラミステーキ、胸肉、ランプ、リブ、フィレミニョン、ビステカ、サーロインステーキ、ステーキなど、高貴であると考えられている肉の中には、柔らかくする必要のない肉もあります。しかし、あまり高級でない肉を使用する場合、多くの場合、お金を節約するために、最終的に軟化剤を使用することになります。
前述したように、化学バージョンの肉を柔らかくする剤の使用は有害ですが、パイナップル ジュース、コーラ、パパイヤ ミルク、油と酢の混合物など、バーベキュー用の肉を柔らかくする効果のあるより自然またはより簡単なヒントがいくつかあります。
コーラの場合は、パパイヤミルクと同じように、50mlを加えて30分ほど休ませるのが理想的です。パパイヤからミルクだけを入手できない場合は、この果物の厚切りを肉の上に使用できます。パパイヤを皮に近づけて切るほど、ステーキがより多くのパパインを吸収します。同じヒントがパイナップルジュースにも当てはまりますが、肉に特別な風味を残すことができます。パイナップルの味が気に入らない場合は、別のオプションを選択してください。
もう 1 つのヒントは、油と酢を混ぜ、この混合物に肉を 2 時間漬けておくことです。別の方法としては、木製または金属製の肉槌を使って肉を叩いて柔らかくする方法があります。