卵、赤身の肉、グルテン、コーヒーに次いで、今度はマーガリンが私たちの食生活で最も物議を醸す食品のリストに加わるようで、多くの人が実際に健康に悪いと主張するほどです。
マーガリンは国内のすべての地域で消費され、動物由来のバターに代わるより健康的な代替品として宣伝されていますが、栄養士の間では徐々にマーガリンの意見が一致していなくなりました。
このため、多くの人々は、結局マーガリンは健康に悪いのか、それともマーガリンは実際に健康とフィットネスを維持するために食生活に適切な位置を占める食品なのかと疑問を抱くようになりました。
そもそもマーガリンとは何でしょうか？
非常に一般的なこの用語は、通常、バターの代わりに使用される植物由来の食品脂肪を表すために使用されます。
2世紀以上前の発明当時、マーガリンは動物由来ではありましたが、バターの安価な代替品として使用されていました。
前世紀に、科学者たちは植物油（室温で自然に液体）を固形化する方法を発見し、その結果、元の配合では動物性脂肪が置き換えられました（「現代の」マーガリンでは最大20％の動物性脂肪を含むことが可能です）。
実際にはバターよりもコストが低いにもかかわらず、マーガリンは動物由来の飽和脂肪の消費量の削減を示唆し始めた保健機関のキャンペーンにより、ここ数十年で多くのスペースを獲得しました。
今日、マーガリンはお金を節約したい人だけでなく、バターよりも健康的であると信じている多くの人々によって使用されています。
マーガリンはどのように作られるのですか？
マーガリンが健康に悪いかどうかを分析する前に、マーガリンがどのように製造されているかを理解することが重要です。それは、まさにこの食品に関する多くの論争がそこにあるからです。
現在最も使用されているマーガリンの製造プロセスは、次の手順に要約されます。
- 植物油は、大豆、トウモロコシ、パーム油、ヒマワリ、ピーナッツ、綿実から抽出されます。このプロセスは、化学溶媒であるヘキサンを使用して行われます。
- オイルは蒸気で処理され、不純物が除去されます（このステップでは、天然のオイルに元々含まれていたビタミンや抗酸化物質が破壊されます）。
- 触媒（通常はニッケル）の存在下で分子状水素がオイルに添加されます。このプロセスにより、不飽和脂肪酸が液体になり、飽和状態になります。この水素化ステップが効果的であればあるほど、得られるマーガリンはより硬くなります。
- 水素添加後、乳化剤を加えて塊を取り除き、漂白剤を加えて混合物の灰色がかった色合いを取り除きます。
- 新しい蒸気処理により、前のステップで使用されたすべてのコンポーネントから生じる化学臭が除去されます。
- 合成着色料、香料、ビタミン、塩（脱脂乳や動物性脂肪を使用する製造工程もあります）を加えてマーガリンが販売されます。
しかし、なぜマーガリンに水素を加えるのでしょうか？まさに半固体にするためです。部分水素添加により、灰色がかった粒状の脂肪が生成され、これが有名なトランス脂肪の形成の原因となります。
後で説明しますが、すべてのマーガリンが物議を醸す水素添加プロセスを経ているわけではないことを強調することが重要です。
トランス脂肪酸の問題
水素添加プロセスで生成されるトランス脂肪酸は、自然界には存在しません。そして、マーガリンは通常、その組成中にトランス脂肪含有量が最も高い食品です。
そして、なぜトランス脂肪酸はそれほど有害なのでしょうか?
トランス脂肪酸の摂取と健康合併症との関連性が多くの研究で判明しています。脂肪酸と部分硬化油は細胞の組成に影響を与え、炎症過程を引き起こすだけでなく、 インスリン不感受性、心臓発作、さらには癌を引き起こす可能性があります。
米国心臓協会によると、ほとんどのマーガリンに含まれるトランス脂肪は、血中のLDLコレステロール（「悪玉」コレステロール）レベルを上昇させるだけでなく、HDL（「善玉」コレステロール）レベルも低下させます。
2015年に権威あるBritish Medical Journalに掲載された広範な科学的レビューによると、飽和脂肪は心臓発作、心臓病、糖尿病のリスクを増加させません。一方で、マーガリンなどの食品に含まれるトランス脂肪を摂取すると、死亡リスクが34%増加します。
健康上のリスクが証明されているにもかかわらず、なぜ業界がトランス脂肪酸を使用するのか疑問に思われるかもしれません。答えは非常に簡単です。コストが安くなり、水素添加プロセスにより食品の食感と風味が向上します。
そして工業化食品にとって最も重要なことは、トランス脂肪により製品の保存期間が延びることです。
では、マーガリンは健康に悪いのでしょうか？
トランス脂肪は体に有害だが、すべてのマーガリンの組成にトランス脂肪酸が含まれているわけではないということは、すべてのマーガリンが健康に悪いわけではないということになりますよね。
正確には違います。マーガリンが有害なのは主にトランス脂肪が含まれているためですが、それだけが理由ではありません。
すでに見てきたように、食品を製造するための多段階のプロセスには、溶剤、金属触媒、乳化剤、増粘剤、着色料（マーガリンは本来灰色がかっていることを思い出してください）、およびその他の一連の化学製品などのいくつかの化学製品の使用が含まれます。健康的な製品とは程遠いです。
言うまでもなく、最近のトランス脂肪の「悪者扱い」により、多くの食品メーカーは、今日私たちが知っているのと同じ食感と風味を持つマーガリンを製造し続けるために、別のメカニズムに頼ってきました。
エステル交換 – 水素化の代替手段
エステル交換として知られるこのプロセスは、水素化とは異なり、脂肪酸の飽和度を変化させません。つまり、トランス脂肪の生成にはつながりません。
エステル交換マーガリンは、細胞に損傷を与える化学残留物や酸化化合物（フリーラジカルとして知られる）を含むことに加えて、一連の合併症を引き起こす可能性もあります。
『Nutrition and Metabolism』誌に掲載された研究では、エステル交換脂肪が代謝を変化させ、血糖値を最大 20% 上昇させることが実証されました。
このグルコースは脂肪の形で体内に蓄積されたり、インスリン抵抗性の出現を促進して糖尿病を引き起こす可能性があります。言い換えれば、トランス脂肪を含むマーガリンをエステル化マーガリンに変更しても、何の利点ももたらさないようです。
このことから、マーガリンは高度に操作された完全に人工的な製品であり、代謝を変化させ、身体を一連の病気にかかりやすくするため、マーガリンは有害であるという結論につながります。
実際には、ビタミン、オメガ 3 脂肪酸、オリーブオイル、その他の「健康的な」成分が含まれていることがよくありますが、ブラジル国民の大部分が毎日食卓に上るはずはありません。
マーガリンとバター、どちらが健康的ですか?
保健機関が何十年もかけて飽和脂肪がダイエットの大敵であると主張した後、最終的にバターはマーガリンに取って代わられることになりました。
マーガリンはコレステロールを含まず、ほぼすべて植物由来であるため、飽和脂肪の多い西洋人の食生活にとって「救い」とみなされるようになりました。
しかし、何百もの研究が証明しているように、植物油の消費量が増加しても国民の健康指数は改善されていません。実際、よく知られているように、その効果はほぼ逆でした。
一般人口による植物油や硬化脂肪の消費量の増加に伴い、コレステロール、糖尿病、肥満率が急増しているのが見られます。たとえコレステロールを含まない食品であっても、マーガリンがこの主な原因となっています。
私たちの体は、自ら成長、発達、再生する機械です。そして、適切に機能する（バランスのとれた代謝を維持する）ためには、エネルギーと必須栄養素が必要です。これは、食品が優れていればいるほど、その健康上の利点が大きいことを意味します。
そしてその逆もまた真で、不自然なプロセスを経て溶剤残留物が含まれている可能性のある化学添加物がたっぷり含まれた食品は、私たちの体に有害です。
したがって、単に健康的だと思われる製品を選択するよりも、バターのような加工工程の少ない食品を選択する方が、依然として良い選択肢となります。
バターは脂質が豊富で、体内の酸化を引き起こす可能性もありますので、食べすぎには注意してください。ここでの秘訣は、適量に摂取することです。つまり、1 日あたりわずか数グラムの食品を摂取することを意味します。
