アクリルアミドは、包装などの工業用プラスチックの成分であるほか、私たちの日常生活のさまざまな食品に含まれる可能性のある物質です。アクリルアミドは、2002 年に科学者によって、120℃以上の温度に加熱されたでんぷん質の食品中に存在することが発見されました。
それ以来、この物質が癌などの重篤な病気を引き起こす可能性について多くの話題が広まりました。以下では、アクリルアミドが食品中にどのように含まれるのか、この物質は何なのか、そしてその摂取に伴うリスクは何なのかを示します。
アクリルアミド – それは何ですか?
アクリルアミドは、日常的に使用されるいくつかの製品に含まれています。これは、ポリアクリルアミドおよびアクリルアミドコポリマーとして知られるポリマーの製造に使用される化学物質です。これらのコポリマーは、紙、染料、プラスチックの製造、飲料水や下水などの廃水の処理などの工業プロセスで広く使用されています。
アクリルアミドはパッケージ、ステッカー、タバコの煙にも含まれています。アクリルアミドはいくつかの工業製品の成分であるにもかかわらず、これらの用途では通常 (タバコとその煙の場合を除いて) 健康に害を及ぼすことはありません。
これを明確にした上で、このテキストでは特に食品中のアクリルアミドについて取り上げているので、これについてこれから説明します。
アクリルアミドは、高温にさらされると一部の植物由来の食品に存在します。したがって、この物質は一部の食品の調理中に、特に揚げたりローストしたりする場合など、食品を高温（120℃以上）で調理する場合に生成される可能性があります。
このように、アクリルアミドは、グルコースやフルクトースなどの特定の天然糖の存在下で、ジャガイモやパンなどのいくつかのでんぷん質の食品に含まれるアミノ酸であるアスパラギンを加熱することによって形成されます。この過度の加熱により、砂糖とアスパラギンが化学反応を起こし、アクリルアミドが生成されます。
アクリルアミドの生成につながる温度条件には、次のようなものがあります。
- 水の沸騰温度を超えて調理すること。
- 揚げ物;
- グリルした食べ物。
- ローストした食べ物。
- 焼き菓子。
アクリルアミドを含む食品
アクリルアミドは、ジャガイモ、特に揚げたもの、コーヒー、朝食用シリアル、ビスケット、パン、トーストなどの穀物から作られたその他の食品に含まれています。これらに加えて、アクリルアミドは缶詰のブラックオリーブやプルーンジュースにも含まれています。一部の通説に反して、プラスチック包装や環境中に存在するアクリルアミドは、食品を汚染したり、人間の健康に問題を引き起こしたりすることはありません。
アクリルアミドは意図的に食品に添加されるものではありません。これは植物ベースの食品の加熱プロセスの自然な副産物です。その主な情報源は次のとおりです。
- 揚げ物または焼き菓子;
- フライドポテト;
- トースト;
- ケーキ;
- ビスケット;
- シリアル;
- 焙煎コーヒー。
食品中のアクリルアミドの量は、原料、調理時間、調理方法、使用する温度によって異なります。調理時間を短縮することで、高濃度のアクリルアミドの兆候である、食品の表面の皮や茶色または黒ずんだ部分が避けられます。
リスク
実験室で行われた研究では、アクリルアミドが発がん性のある物質であることが示されています。私たちの体内では、グリシダミドと呼ばれる化合物に変換され、DNA に突然変異や損傷を引き起こし、がんを引き起こします。
人間の疫学研究では、食事によるアクリルアミドへの曝露があらゆる種類の癌の発症リスクと関連していると述べるには十分な証拠がないことが示されています。
職業上のリスクに関しては、例えばプラスチックや誘導品の生産部門などの作業環境でこの物質に曝露された労働者は、神経系に神経学的問題を発症するリスクがあるとの報告がある。ただし、これらの問題が発生しても、通常は軽度で回復可能であり、食品の形でアクリルアミドを摂取することとは何の関係もありません。
動物では、アクリルアミドは食品中に観察されるレベルよりも高い量でのみ癌を引き起こす可能性がありました。また、人間と齧歯動物はアクリルアミドを異なる方法で吸収し代謝することを考慮する必要があり、このテーマについてさらなる研究が必要です。
FDA (食品医薬品局– 米国の食品およびサプリメントを規制する機関) によると、一部の食品に含まれるアクリルアミド濃度が低いことが人間の健康にリスクをもたらすかどうかを判断するための研究が進められています。
すでに実施された研究によると、科学者は、ほとんどの人は食物よりもタバコの煙に含まれるアクリルアミドにさらされていると考えています。
したがって、アクリルアミドはがんを引き起こす可能性があります。しかし、食習慣が代謝にこうした変化を引き起こす可能性があると述べるのに十分な科学的データはありません。したがって、体内のアクリルアミドの蓄積を防ぐために、より健康的な食事を採用し、揚げ物を食べるのを避けることが最善です。
限界
国連食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関が 2002 年に発表した報告書によると、この物質には毒性学的限界がいくつか設定されています。したがって、以下のレベルは安全であると考えられており、アクリルアミドの摂取に関して悪影響は観察されません。
神経学的問題は、体重 1 kg あたり 0.5 mg のアクリルアミドの 1 日制限を超えた場合にのみ観察されます。
生殖能力にダメージを与えるには、毎日体重 1 kg あたり 2.0 mg を超えるアクリルアミドを摂取する必要があります。
利用可能なデータは動物のみに関するものであるため、ヒトでの研究が必要であるため、がんの発生の限界は確立されていません。
これらの制限値は、食事からのアクリルアミドの平均 1 日摂取量 (体重 1 kg あたり約 1 マイクログラムの物質) よりもはるかに高いです。したがって、研究者らは、アクリルアミドを食事から摂取しても、量が少ないために健康上の問題を引き起こすとは考えていません。
ヒント
すでに述べたように、アクリルアミドが健康上の問題を引き起こすという十分な証拠がなくても、理想的には、アクリルアミドの潜在的なリスクを認識し、次のヒントを採用することです。
- 食事での脂肪、塩、砂糖の使用を避け、果物、野菜、繊維が豊富な全粒穀物、低脂肪の乳製品、赤身の肉をたくさん含む健康的な食事を取り入れてください。
- たとえば、タバコの煙を吸い込まないようにするために、タバコの使用や喫煙者との付き合いを避けるか排除します。
- 食品を調理する必要がある場合は、低温または蒸気調理プロセスなどの穏やかな温度で物質の生成を防ぐため、高温ではなく蒸すことを好みます。
- それでも揚げ物を選ぶ場合は、食べ物の色が濃くなりすぎないように注意してください。これは、アクリルアミドの生成が増加していることを示しているためです（たとえば、非常に濃い色のフライドポテトの場合）。
- 包装された加工食品を調理、揚げ、または焙煎する場合は、必ず調理指示に従ってください。
- ジャガイモに加熱処理を施す場合は、冷蔵庫での保管を避けてください。これは、冷蔵庫内では生のジャガイモがより多くの糖を形成し、調理中にアクリルアミドが形成される可能性が高まるためです。ジャガイモは冷蔵庫の外、6℃以上の冷暗所に保管することを好みます。
これらのヒントを採用すれば、体内でのアクリルアミドの生成に関する問題はほとんどなくなります。さらに、揚げ物を避けることは、肥満やコレステロールの問題などの他の病気の予防にも役立ち、より健康的な生活に貢献します。