加工肉は多くのブラジル人の食卓に並んでいますが、長年にわたって行われたいくつかの研究では、この種の食品の摂取量の増加と健康問題との関連が示されています。したがって、加工肉の摂取を避け、より健康的な生活を維持するには、加工肉が何であるかを知ることが非常に重要です。
加工肉とは、保存期間を長くしたり、風味を変えたりするために加工された食品です。主な加工方法は、塩、砂糖、防腐剤、脂肪を塩漬け、燻製、添加することです。これらのプロセスの詳細については、こちらをご覧ください。
市場には数種類の加工肉が市販されていますが、多くの人がそれがどれほど有害であるかを知らずにそれらを消費しています。最も人気のあるリストを今すぐご覧ください:
- ビーフジャーキー;
- 肉の缶詰。
- カラブリア風ソーセージ。
- ベーコン;
- 燻製肉;
- ソーセージ;
- 加工ハンバーガー;
- ソーセージ（モルタデッラ、サラミ、ハム、七面鳥の胸肉、鶏の胸肉）。
- 肉の缶詰;
- ナゲット。
加工肉の消費は不健康なライフスタイルと関連している
新しい研究によると、この種の肉はがんを含むいくつかの健康上の問題と関連していることがわかっています。統計的には、不健康な生活習慣を持つ人々の間で、その摂取がより一般的です。
病気と加工肉の間に見られる関連性が、部分的にはまさに不健康な習慣の結果として存在する可能性があります。たとえば、喫煙者はこの食品を大量に摂取することがより一般的です。
実際のところ、ほとんどの研究では、加工肉の摂取とさまざまな慢性疾患との間に強い関連性があることが一貫して発見されています。
加工肉と慢性疾患の関係
人間の加工肉の摂取に関する研究はすべて本質的に観察的なものであり、この食品が原因であることを具体的に証明することはできませんが、加工肉を定期的に摂取する人は次のような病気にかかる可能性が高いことを示しています。
- 胃がん、前立腺がん、膵臓がん、腸がん、乳がん、結腸直腸がん。
- 慢性閉塞性肺疾患;
- 動脈性高血圧症（高血圧）;
- 心臓病。
それでも、強力で一貫した関連性があり、すべての結果が動物実験によって裏付けられているため、この証拠は説得力があります。たとえば、マウスを使った研究では、加工肉を食べると大腸がんのリスクが高まることが示されています。
国立衛生研究所の研究によると、加工肉をより多く摂取する人は心血管疾患を発症する可能性が高くなります。
加工肉には、これらの慢性疾患のリスクを高める可能性のある有害な化合物が含まれていることは疑いの余地がありません。
加工肉×がんも
現在の研究では、赤身肉や加工肉には、これらの食品を発がん性とする特定の化学物質が存在することが示されています。
たとえば、ヘムと呼ばれる化学物質の場合、 赤身肉に含まれる成分は腸内で分解され、ニトロソアミン化学物質が形成されます。
研究により、この物質は腸の内壁細胞に損傷を与え、大腸がんを引き起こす可能性があることが明らかになりました。これらと同じ化学物質は、加工肉が消化されるときにも形成されます。
さらに、加工肉の保存に使用される亜硝酸塩および硝酸塩防腐剤はニトロソアミンを生成し、大腸がんを引き起こす可能性もあります。
加工肉の一種でもある燻製肉は、多環芳香族炭化水素または PAH などの潜在的に有害ないくつかの物質の生成につながります。PAH は、有機物が燃焼するときに生成される大きな種類の物質です。喫煙プロセスでは木材が使用されており、動物に対して行われた多くの研究では、一部の PAH が癌を引き起こす可能性があることが示されています。
これらの食品には通常、食用塩または食卓塩としても知られる塩化ナトリウムも多く含まれています。塩分を多く含む食品はこれらだけではありませんが、多くの人にとって塩分は摂取量の増加に大きく寄与しており、高血圧や心臓病の発症に重要な役割を果たしている可能性があります。
いくつかの観察研究では、塩分の多い食事が胃がんのリスクを高める可能性があることも示しています。
肉や魚をグリルしたり揚げたりするなど、高温で調理すると、複素環アミン (AHC) が形成されます。これは、ソーセージ、揚げたベーコン、ミートバーガーに多量に含まれます。
高温に長時間さらされた肉を食べると、結腸がん、前立腺がん、乳がんのリスクが高まる可能性があることを多くの研究が示しています。 AHC のレベルは、低温でグリルしたり蒸したりするなど、穏やかな調理方法を使用することで最小限に抑えることができます。
WHO（世界保健機関）は、これらの加工肉が結腸直腸がんの主な原因の一部であると判断し、人体に対して発がん性があると分類しました。
毎日たった 1 本のソーセージまたは数枚のベーコンを摂取するだけで、がんのリスクが 18% 増加します。世界がん研究基金（WCRF）と米国がん研究所（AICR）も「加工肉とがんに関する証拠は明らかである」と報告した。
加工肉を毎日食べると、前立腺がん、膵臓がん、およびがん全体の死亡率も増加します。 20万人以上の女性を対象とした研究では、この食品を1日あたり約20グラム（通常のソーセージの半分以下）摂取すると、乳がんのリスクが21％増加することが判明した。
推奨事項
世界保健機関は、がんのリスクを軽減するために、加工肉を適度に摂取するよう推奨しています。一部の食事ガイドラインでは赤肉の摂取を制限することも推奨されていますが、これらは主に心血管疾患や肥満の危険因子である脂肪とナトリウムの摂取量を減らすことに焦点を当てています。
赤身の肉を食べると健康に悪いかどうかは、こちらをご覧ください。
がんのリスクを軽減するために、オーストラリアがん評議会は加工肉の摂取を排除することを推奨していますが、理想的には、この食品が健康に及ぼすリスクについて医師に相談し、栄養士に相談して、どちらが適切かを教えてもらうことです。あなたにとって最高のダイエット。
