天然酵母とは何か、その効果と家庭での作り方

ルヴァン、サワー種、サワー種、またはサワー種としても知られる天然酵母は、非常に古い天然成分であり、より少ない材料や工業製品で食事を求める人々によって今日でも使用されています。

ライ麦パンなど、天然酵母を使ったパンを味わいたい人にも注目されています。

職人の手作業のため、天然酵母の製造には数日かかります。しかし、パン愛好家は、不規則な空洞がいっぱいのクラムとカリカリとした皮を特徴とする、わずかな酸味と素朴な食感に驚くでしょう。

天然酵母の詳しい説明とその効能、作り方をご覧ください。

天然酵母って何？

天然酵母はパン作りに使われる穀物の皮や空気中に存在する微生物から作られる自家製の製品です。最も一般的に使われる穀物は小麦なので、小麦粉と水だけで天然酵母を作ることができます。

天然酵母は製造が簡単なため、数千年前に農業が起源となって使用され始めました。天然酵母で作られた最古のパンのひとつがスイスの発掘調査で発見され、紀元前3700年のものと推定されている。

化学酵母を使用して生産されたパンは、生産プロセスの機敏性の向上により、150 年ちょっと前に普及し始めました。

天然酵母の微生物組成は、 Saccharomyces cerevisae 種の酵母のみを含む工業用酵母の微生物組成よりもはるかに豊富です。天然酵母には、この種に加えて、サッカロミセス属、ラクトバチルス属、およびカンジダ属の他の微生物が含まれています。

天然酵母のメリット

天然酵母を使った生地は私たちの健康に役立つ製品を生み出します。

血糖指数の低下

天然酵母で作られたパンやケーキは血糖指数が低いため、糖尿病やインスリン抵抗性のある人にとって良い選択肢です。天然酵母のこの特徴は、難消化性ゆっくりとした発酵に由来します。

このようにして、天然酵母から作られた食品の消化プロセスは、インスリンのスパイクを発生させることなく、よりゆっくりと行われます。組成物に含まれる炭水化物は体内で分解されるのに時間がかかり、血糖値のバランスを保ちます。インスリンのスパイクが体にどのような影響を与えるか、またそれを回避する他の方法をご覧ください。

天然酵母のこの利点は、これらの製品にはより多くの繊維と複合炭水化物が含まれているため、体脂肪を減らしている途中の人々にも役立ちます。そのため、天然酵母を使用したパンは満腹感が得られ、間食を避けるのに役立ちます。

消化を改善します

伝統的なパンを食べた後の人々からの一般的な苦情は、腹部が膨満した、または膨満した感覚です。

天然酵母で作られたパンは、ゆっくりとした発酵によりパンに含まれる炭水化物の消化において酵素がよりよく機能するため、この不快感や過剰なガスを回避できます。

さらに、天然酵母には、腸内細菌叢のバランスを整え、病気の原因となる病原菌の増殖を防ぐ乳酸菌などのプロバイオティクスが含まれています。

栄養素の吸収を改善します

栄養素の吸収の向上は、乳酸菌によって生成される乳酸の存在下で起こり、フィターゼと呼ばれる酵素の生成につながるゆっくりとした発酵からもたらされます。

この酵素は、食物からの栄養素の吸収を妨げる反栄養素であるパンに含まれるフィチン酸塩を分解することができます。この酵素が生成されると、栄養素が体に吸収されやすくなります。

このように、天然酵母を使用すると、ビタミンB、カルシウム、マグネシウム、カリウムの体への利用可能性が高まります。

もう1つの重要な点は、天然酵母には工業酵母の場合のように保存料が添加されていないことです。

より長い保存期間

天然酵母で作ったパンは、細菌や酵母が生成する有機酸が天然酵母に多く含まれているため、化学酵母で作ったパンよりも長期保存が可能です。

これらの微生物は室温（25～35℃）でよく発育するため、数日で生地にカビが生える可能性がある他の細菌や真菌の増殖を防ぎます。

自然発酵したパンは、紙や布に包んだ場合、室温で最長 7 日間、パン粉の内部の水分を保ち、殻をしっかりと保つため、風味と食感が保たれます。

天然酵母を使ったパンは冷凍で90日間保存可能で、解凍する場合は食べる1時間前に冷凍庫から取り出し、オーブン、トースター、フライパンで加熱するだけです。

天然酵母を自宅で作る方法

天然酵母の作り方は時間はかかりますが、作業が完了するまでにかかる時間は15分程度と簡単なので、1日のうちにほとんど時間はかかりません。

材料：

種なし白小麦粉
水

やり方

ガラスまたは陶器の容器に小麦粉50gと水50mLを入れて混ぜ、ティータオルなど生地が呼吸できる素材で覆います。この生地は20～26℃の室温で休ませる必要があります。
24時間後、スターター生地にさらに50 gの小麦粉と50 mLの水を加える必要があります。よく混ぜて布巾をかぶせてさらに24時間放置します。
24時間後、小麦粉50 gと水50 mLを加えてこのプロセスを繰り返します。混ぜて布巾をかぶせてさらに24時間放置します。
これと同じプロセスを 4 ～ 5 日続けると、生地に発酵の泡が現れ始めます。これは、培養がうまくいっている証拠です。この段階で、生地 100g を廃棄用に取り出し、小麦粉 100g と水 100mL を培養物に与えます。容器をキッチンタオルで覆い、12時間放置します。
生地 100 g を捨て、小麦粉 100 g と水 100 mL を加えるこのプロセスを、12 時間の休息期間をおいて 3 〜 4 日間繰り返します。容器をキッチンタオルで覆うことを忘れないでください。
イーストに目に見える泡ができたら、レシピに使用できる状態になります。この既製酵母のサンプル 50 g は冷蔵庫で最長 2 週間保存できます。
この保存したサンプルを使用する場合は、使用の 8 時間前に取り出して室温に放置してください。
より大量の天然酵母が必要な場合は、サンプルに 2 倍の量の小麦粉と水を加えてください。たとえば、サンプルが50 gの場合、小麦粉100 gと水100 mLを加え、生地を12時間休ませる必要があります。
この方法では、レシピに必要な量の酵母を使用し、サンプルを常に冷蔵庫に保存できるので、培養プロセスを最初から始める必要がありません。
2 週間以内に使用しない場合は、冷蔵庫から取り出し、手順 7 と 8 の廃棄および供給の処理を行ってください。これらの処理は微生物が生き続けるために重要です。